Chất béo là gì và tại sao cơ thể cần: giải thích đơn giản

Nhiều người trong chúng ta lớn lên với câu nói quen thuộc của bà, của mẹ mỗi khi thấy đồ ăn nhiều dầu mỡ: "Ăn nhiều mỡ vào là tắc nghẽn mạch máu đấy". Từ đó, chiếc la bàn trong mâm cơm Việt âm thầm thay đổi. Mỡ heo truyền thống bị thay thế hoàn toàn bằng dầu thực vật công nghiệp, bơ bị coi là kẻ thù, còn lòng đỏ trứng thì bị giới hạn nghiêm ngặt. Chúng ta ăn ít mỡ hơn, nạp nhiều tinh bột hơn và tin rằng đó là lối sống lành mạnh.

Thế nhưng, tỷ lệ người thừa cân, mệt mỏi mãn tính và mỡ máu cao vẫn cứ tăng đều đặn qua mỗi năm. Rõ ràng đang có một mắt xích nào đó bị lệch ở đây.

Mình không thần thánh hóa chất béo hay khuyên các bạn phải ăn bơ thỏa thích. Điều mình muốn nhấn mạnh là góc nhìn "mỡ đồng nghĩa với nguy hiểm" đã bị đơn giản hóa quá mức, và chính sự hiểu lầm này đã khiến sức khỏe của nhiều thế hệ bị ảnh hưởng suốt mấy chục năm qua.

Chất béo làm nhiệm vụ gì bên trong cơ thể?

Cơ thể chúng ta được cấu thành từ hàng trăm tỷ tế bào. Từ tế bào da, tế bào cơ cho đến tế bào não đều được bao bọc bởi một lớp màng vững chắc. Lớp màng này được tạo ra từ phospholipid, bản chất chính là chất béo. Nếu không có chất béo, tế bào sẽ không có màng bảo vệ, và cơ thể không thể tồn tại.

Bên cạnh đó, chất béo còn đóng vai trò cốt lõi trong nhiều hệ thống khác:

• Nguyên liệu sản sinh hormone: Các hormone quan trọng như testosterone điều tiết cơ bắp, estrogen điều hòa chu kỳ kinh nguyệt hay cortisol kiểm soát phản ứng stress đều được tổng hợp từ nguyên liệu thô là cholesterol. Cắt giảm chất béo quá mức đồng nghĩa với việc bạn đang tự cắt nguồn nguyên liệu sản xuất nội tiết tố của chính mình.
• Dung môi hấp thụ vitamin: Nhóm vitamin thiết yếu gồm A, D, E và K thuộc loại tan trong dầu. Điều này có nghĩa là cơ thể chỉ có thể hấp thụ được chúng khi có chất béo đi kèm trong bữa ăn. Nếu bạn uống một viên vitamin D vào buổi sáng nhưng thực đơn hoàn toàn không có dầu mỡ, hiệu quả hấp thụ sẽ bị sụt giảm nghiêm trọng.
• Cấu trúc của não bộ: Khoảng 60% trọng lượng khô của não bộ được cấu tạo từ chất béo, trong đó axit béo DHA từ omega-3 là thành phần cấu trúc quan trọng nhất. Theo nghĩa đen, não bộ của chúng ta được nuôi sống và vận hành bằng chất béo.

Bản chất của các loại chất béo

Chúng ta cần phân biệt rõ ba nhóm chất béo cơ bản để có lựa chọn đúng đắn:

Chất béo bão hòa: Thường đông đặc ở nhiệt độ phòng, xuất hiện phổ biến trong mỡ heo, bơ, dầu dừa và các loại thịt đỏ. Nhóm này rất ổn định khi gặp nhiệt độ cao.

Chất béo không bão hòa: Thường ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, có nhiều trong dầu ô liu, dầu cá và các loại hạt giàu dưỡng chất.

Chất béo trans (chất béo chuyển hóa): Đây mới là kẻ phản diện thực sự. Chúng được tạo ra qua quá trình hydro hóa công nghiệp để biến dầu lỏng thành dạng đặc, giúp tăng thời gian bảo quản. Loại chất béo này liên kết mạnh mẽ với các chứng viêm và bệnh tim mạch. Tại Việt Nam, chất béo trans vẫn âm thầm xuất hiện trong một số loại đồ ăn chế biến sẵn hoặc các loại dầu ăn công nghiệp giá rẻ.

Một thực tế khá đáng buồn là thế hệ cha mẹ chúng ta từng nấu ăn bằng mỡ heo truyền thống suốt nhiều thập kỷ, sau đó vì tin vào quảng cáo đã chuyển sang các loại dầu thực vật công nghiệp giá rẻ với hy vọng lành mạnh hơn. Họ không biết rằng các loại dầu hạt tinh luyện này khi chiên rán ở nhiệt độ cao rất dễ biến tính và sản sinh chất béo chuyển hóa, đi ngược lại hoàn toàn với ý định ban đầu.

Nếu bạn muốn biết cơ thể và hệ chuyển hóa của mình đang phản ứng ra sao với chế độ dinh dưỡng hiện tại, bước đầu tiên và quan trọng nhất là kiểm tra các dấu hiệu kháng insulin. Bạn có thể sử dụng công cụ kiểm tra sức khỏe chuyển hóa miễn phí để có cái nhìn chính xác nhất.